مصطلحات المطبخ

**® M.A.X ®** السبت 19 يوليو 2008, 4:49 am

قائمه بالمصطلحات الفندقيه المستخدمه فى المطابخ *****نجوم
فاتوره / قلايه لتحمير المأكولات المختلفه
سلمندر/ فرن تحمير الوجبه
ستوار/ صنيه مربعه
سفنديش/ صاج مربع
بلانش/ اداه تقطع عليها اللحوم والاسماك والطيور
نشابه/ اداه لفرد العجائن والمخبوزات المختلفه
شنواز/ مصفاه قمعيه يصفى فيها الاطعمه المختلفه
طرشونه/ قطعه من القماش لمسك الادوات الساخنه
د وجليز/ طفى الطاسه التى تم تحمير الطعام بها بالنبيذ او الاستوك او الماء

الجرفى/ عصاره اللحم المتخلفه فى الوعاء بعدطهى اللحوم والطيوررستو
كاروكيوتس/ اطعمه مطهيه تشكل اشكال مختلفه
كيرتوبويولن/ سائل ذ ونكهه جيده تطهى بها الاسماك
كواى تنج/ التغطيه بطبقه خفيفه من الدقيق او سكر الحلوى اوالمكسرات المفريه
فوند/ اساسات الصوصات(بصل/جزر/كرفس/عظم/ورق لورا/ماء)0
بان مارى/ حمام بخار مائى تطهى به بعض الاطعمه
بلانشيه/ عدم طهى الاطعمه طهى كامل وهوطهى اولى
دارن/ شرائح سمكها كبير من الاسماك
اسكالوب/ شرائح سمكها كبير من اللحم
سوتيه/ الطهى السريع فى الذبده
تورنيه/ خلط الاطعمه(تقليبها)0
دوكسيل/ طهى الاطعمه مع المشروم
شوفروا/ صوص مع الجيلانتيناتدهن بها اللحوم والطيور اثناءتسويتها رستو
جرنش/ تجميل الطبق ووضع الاطعمه للتزين
بويرومانبو/ مقادير متساويه من الدقيق والزبده تستعمل فى تغليظ الصوص
بانيه/ تغطيه المأكولات المختلفه بالبيض والبقسماط وتحمرها
العطر/ ماء الزهر او ماء الورد
النخاله/ الرده
فطائرقلوى/ الفطائر بالذبده
فطائربغرير/ نوع من القطايف
فطائرالرغايف/ الفطائر المورقه المحشوه بحشوات مختلفه
اكليل السفنج/ لقمه القاضى
اصابع البريوت/ اصابع الجلاش بحشوات مختلفه
البسطيله/ صوانى الجلاش بحشوات مختلفه
فطائرالثريد/ الفطائرالمحشوه بزغليل الحمام او بالدجاج او باللحم
ارغفه المطلوع/ ارغفه صغيره فى حجم البرتقاله
الشرموله/ التوابل التى تعد بها لحمالخليع
التدويره/ زمن طهى المأكولات المحتلفه
الخليع/ نوع من اللحم يتبل بطريقه معينه ويسوى بطريقه معينه
اكريسن/ فوتات اللحم مع البهارات والتوابل المتبقيه فى قاع الحله
التشرميله/ مرقه تتبل بها جميع الاسماك البيضاء التى تسوى فى مرقه
الكرونيشون/ نوع من الخيار صغير الحجم
العصيده/ سميط مطبوخ بالماء
هربل/ قمح مطبوخ بالحليب
مريته/ خلطه تتبيله
بيكون/ نوع بيف
بيون/ شوربه
اسموك/ لحم مدخن
تنجر/ اناء للطهى
بوريه/ مهروس او ناعم
المارنيو/ خلطه معينه
فيليه/ اسماك او لحوم مخليه من العظام
بوشيه/ المأكولات المطهيه فى الفرن
الفولاتيه/ الخلاصه الناتجه من الاشياءالمطهيه فى الفرن
البولتيز/ لحم مفرومه معصجه بالبصل والجزرالمبشور والحبهان والبهارات
الجرنتيره/ ديكور الاطباق المختلفه فى شكلها النهائى
كونكاسيه/ طماطم منزوعه البزور والقشره ومقطعه مكعبات صغيره
ميدليون/ تقطيعه مربعه
كريه/ تقطيعه مكعبات
سليز/ تقطيعه دوائر
جوليان/ تقطيعه عيدان كبريت
برنواز/ تقطيعه مفروم ناعم
فنجر/ تقطيعه صوابع
باتونت/ تقطيعه اقل من الصوابع
هاف سلايز/ تقطيعه نصف شرائح
هاف مون/ تقطيعه هلال
كيوبس/ تقطيعه مكعبات كبيره اومتوسطه او صغيره